Doksa op de jurytafel
Hoe beoordeel je een gerecht waarvan bijna iedereen in de gemeenschap vindt te weten hoe het hoort te smaken?
Die vraag kreeg voor mij op de derde en laatste dag van het Milan Summer Festival een heel praktische betekenis. Op uitnodiging van Dennis Lachman nam ik plaats in de jury van de internationale Doksa Kook Contest.
En dan merk je al snel: doksa beoordelen is iets anders dan zeggen of je het lekker vindt.
Mijn eigen smaak is gevormd door wat ik ken. Door hoe doksa thuis en binnen de Surinaams-Hindoestaanse gemeenschap wordt bereid en gegeten. Maar aan een internationale jurytafel kom je juist verschillende smaken, bereidingswijzen en opvattingen tegen.
De een verwacht een krachtige masala. De ander let sterk op de malsheid van het vlees. Hoe dik of dun hoort de saus te zijn? Hoeveel ruimte geef je de kruiden? En wanneer is iets goed gekruid en wanneer overheerst het?
Precies dát maakte het jureren interessant.
Aan tafel moesten we onze persoonlijke voorkeur zoveel mogelijk losmaken van wat er daadwerkelijk op het bord lag. Hoe is het vlees bereid? Zijn de kruiden in balans? Hoe is de structuur? Wat gebeurt er met de smaak na de eerste hap? En uiteindelijk de moeilijkste vraag: waarom steekt het ene gerecht boven het andere uit?
Maar terwijl wij proefden, discussieerden en punten gaven, zag ik ook iets anders.
Doksa is voor veel mensen binnen onze gemeenschap een vertrouwd gerecht. Het hoort bij thuis, bij familie, bij samen eten. En veel van die kennis staat nergens op papier. Geen afgewogen grammen of uitgeschreven stappenplan. Je hebt het gezien, meegekregen, geproefd en uiteindelijk zelf leren maken.
Van generatie op generatie. Van keuken naar keuken.
Aan de internationale wedstrijd namen deelnemers uit Guyana, India, Nederland, Suriname en Trinidad deel. Vijf landen, één gerecht — en toch verschillende invloeden op wat uiteindelijk op onze jurytafel terechtkwam.
Dat vond ik misschien wel het interessantste van de wedstrijd. Recepten houden zich niet aan landsgrenzen. Ze reizen met mensen mee. Ingrediënten verschillen, gewoonten veranderen en nieuwe generaties geven er hun eigen draai aan. Toch blijft er iets herkenbaars bestaan dat mensen met elkaar verbindt.
Dat is voor mij óók cultuur.
We spreken bij het bewaren van cultuur vaak over muziek, dans, taal en tradities. Terecht. Maar cultuur zit soms net zo goed in een pan op het vuur. In weten welke kruiden erin moeten zonder iets af te wegen. In de discussie over wat er absoluut wel of juist nooit in doksa hoort. En vooral in dat stellige: “Nee, bij ons thuis maken we het anders.”
Juist vanuit de gemeenschap vind ik zulke momenten waardevol. Niet omdat een kookwedstrijd moet bepalen wat de ‘juiste’ doksa is. Die bestaat volgens mij ook helemaal niet. Maar omdat zo’n wedstrijd zichtbaar maakt hoeveel kennis, herinneringen en geschiedenis schuilgaan achter iets wat voor velen van ons zo vertrouwd is.
Misschien bleef dát mij uiteindelijk meer bij dan de vraag wie de beste doksa had.
Op de jurytafel stonden gerechten. Maar aan die gerechten kleefden ook familieverhalen, migratiegeschiedenis en herinneringen aan thuis.
Want over smaak kunnen we nog heel lang twisten.
Maar als niemand meer weet hoe je het maakt, valt er straks ook niets meer te twisten.
Dank aan Dennis Lachman voor de uitnodiging en het vertrouwen om mij opnieuw als jurylid te vragen. En vooral waardering voor de deelnemers die niet alleen hun doksa op tafel zetten, maar daarmee ook iets van hun eigen keuken, achtergrond en verhaal deelden.
